Mise à jour : 6 mars 1999

Le Pied Rare, c'est un petit resto de l'avenue Ledru-Rollin, dans le 11ème, qui a inspiré Pouy pour créer le Pied de porc à la Sainte Scolasse. Si le cour et l'estomac vous en disent, ne ratez surtout pas le Pied de porc à la Sainte-Menehould. Sainte Menehould a conquis la célébrité internationale en donnant naissance au Pied Rare le célèbre pied de cochon à la Sainte Menehould. Le Pied Rare est né en 1820 dans la mystérieuse cuisine de l'hôtel de Metz à Sainte Menehould. Dans la salle immense, aux murs couverts de casseroles en cuivre étincelant et de faïences rouges et bleutées des Islettes, l'âtre forme une énorme caverne qu'emplit un feu splendide. Là, les grandes marmites laissent échapper les fines odeurs de la cuisson du célèbre Pied Rare. Depuis, de génération en génération, se perpétue le secret de cette mystérieuse préparation gastronomique. Et c'est ainsi que vous pouvez déguster au 149, avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris "le Pied Rare, le SEUL, le VRAI, PIED de COCHON à la Sainte Menehould" Philippe Pierrard Le 14 juillet 1989 Nous avons le plaisir de vous présenter Michel, une incarnation en chair et en os du Gérard bougon de la Sainte-Scolasse Le Menu, le vrai *** Le pied rare (Pied de cochon à la Sainte Ménehould) 70F. Les rognons au champagne 90 F. Le filet mignon de Porc à l'ancienne 85 F. Le filet mignon de porc au champagne 90 F. Salade de gésiers 42 F. Salade de magret 45 F. Crottin chaud salade 40 F. Assiette de crudités 30 F. Ouf-cocotte à la bretonne 35 F. Assiette de cochonnailles 40 F. Terrine de lapin maison 45 F. Rillettes de raie, sauce aïoli 38 F. Escargots les 6 38 F. Escargots les 12 70 F. Andouillette au muscadet 75 F. Filet de haddock au citron 70 F. Entrecôte à la moëlle 80 F. Entrecôte bordelaise 80 F. Filet de boeuf au poivre vert 80 F. Filet de boeuf au Roquefort 90 F. Faux-fïlet 70 F. TOUS NOS PLATS SONT GARNIS DE FRITES MAISON Et maintenant retour vers le Poulpe, le Vrai Le Menu du Poulpe (le vrai-faux?) *** Pieds de porc à la Sainte-Scolasse (4) Fricandeau à l'oseille (8) Canard au sang (8) Pied en gelée à la sauce brune, au cognac et pruneaux (8) (16) au Whisky (14) Tête de veau gribiche (4)(31) Blanquette de veau (16) Petit salé (21) Tripes à la niçoise (4) Foie de veau au vinaigre de Xérès (4) Foie de veau (32) Moules farcies (16) Frisée au Xérès (32) Andouillette (32) Le bollito misto (plat bolognais) (102) Céleri rémoulade (31) Harengs (31) Oeufs mayo (31) Menu à 48 F (44) Darne de saumon grillé béarnaise-pommes vapeur OU Boudin de porc à la normande-tagliatelles OU Poule au pot Le Pied de Porc à la Sainte-Scolasse, c'est le bistrot de Gérard et de Maria, de Vlad (leur aide-cuisinier roumain semi-clandestin et chirurgien à ses heures) mais également de Léon, le chien amorphe et indispensable. Le patron s'appelait Gérard, un éternel en pétard et natif de l'Orne, région pluvieuse et au bord du Gouffre, un ruisseau où baignent les jeunes filles. Sa femme répondait au gentil nom de Maria. Signe de virginité en Espagne. Et les pieds de porc n'étaient plus ce qu'ils furent, la preuve, Gérard servait souvent des frites à la graisse d'oie qu'il faisait venir de Lyon. Ca lui pesait sur l'estomac et il braillait en cuisine que les légumes se vendaient mieux que les pieds de porc, l'époque perdait le goût et le monde foutait le camp. Maria haussait les épaules, elle avait l'habitude de rincer son mari à grande eau, les Latines d'outre-Loire ont du tempérament. (79) Le Pied de porc c'est "sur terre, un îlot de paix que la bourse de Tokyo néglige, et réciproquement". (54) Gabriel s'en est fait son point d'ancrage et ne pourrait pas commencer une journée sans consulter son Parisien autrefois libéré. Gabriel, chaque matin depuis le début du monde, venait [y] prendre son double express et ses trois tartines à la même table. (1) Gabriel passait invariablement trois quarts d'heure à lire le journal et les faits-divers. Là-dessus s'enclenchait toujours une âpre discussion sur la portée de ces événements macabres, l'un traitant l'autre d'abruti qui n'y connaissait rien et l'autre assenant à l'un qu'il était trop con pour ne pas avoir lu entre les lignes. Pour Gérard, ces tranches de malheur étaient le signe de la connerie des gens, pour Gabriel c'était la preuve que le monde allait très mal. Les clients, habitués ou non, assistant à ces joutes verbales, avaient la délicieuse impression d'être au Palais Bourbon, un jour de grand débat. (1) Ce rade du 11ème était le seul endroit au monde qui pouvait lui donner l'impression d'être un grillon au foyer ; ce café-restaurant était pour lui le seul endroit au monde où il se sentait un Maître. Maître d'école, lorsqu'il expliquait le monde à Léon, le chien. Maître queux, lorsque Gérard lui racontait sa recette de pied de porc. Maître à dépenser des pots de bière. (93) "Vous connaissez ce restaurant du 11ème. on y cultive le truisme, l'altruisme, le pied de truie, l'infarctus, la cirrhose, le gibolin, le goudron, la petite musette, le cancer des poumons, du larynx, et chaque jour je me dis que je n' remettrais plus les pieds, mais ce sont mes pieds qui m'y conduisent tout seul. Tout seul, c'était le mot." (20) Le décor : un bric-à-brac pas possible dans un environnement somme toute assez... traditionnel La recette, dont certains ingrédients étaient tenus secrets par Gérard, était affichée au mur, avec un historique genre Alain Decaux et ravissait les clients dont une bonne moitié la recopiait en espérant faire aussi bien que le maître des lieux. (8) Le menu écrit à même la vitre du café restaurant Au Pied de Porc à la Sainte-Scolasse, au blanc d'Espagne, sans prétention et sans racolage, comme si le patron n'avait pas besoin de pub, se contentait d'annoncer, par tradition, ce qu'il offrait aujourd'hui. (34) Tout ici le réconfortait : les lampes orange, les tables vernies, les chaises paillées en plastique, le zinc, si traditionnel, si sûr de ses ancêtres, le papier peint marron -" tapissé partout, même dans les toilettes ", comme le chantait Bobby Lapointe-, les plantes en pots que la patronne entretenait de sa voix espagnole, de ses jotas emplies à ras bord de duende et de tendresse, la bête mais attendrissante carte postale où s'affichait la place de la mairie de Sainte-Scolasse. Tout cela faisait si chaud au cour que le Poulpe se sentait chez lui, le seul chez lui qu'il connût vraiment, avec l'appartement de Cheryl, sa douce, rue Popincourt. (93) Lampes orange, papier peint marron clair à gros motifs, douze kalankoé sur les tables, une énorme photo murale de la place de la mairie de Sainte-Scolasse (8) Chaise qui proposait un savant paillage hyperréaliste moulé dans du plastique orange millésimé 1967 (32) Collection privée de houblons brassés qu'il réservait à ses meilleurs clients, et néanmoins amis. (32) Et pour bientôt : Guy Peellaert ferait pour le restau une fresque représentant l'histoire de la cochonnaille à Sainte-Scolasse à travers les âges (dixit Gérard). (109) Gabriel et les cafés : une grande histoire d'amour et d'habitude Où qu'il aille, à l'ombre de n'importe quel comptoir, il avait rapidement le sentiment d'avoir toujours été un habitué. (43) Mais pourquoi le Pied de Porc? Parce que c'était lui, parce que c'était lui. Ce café où vociférait Gérard, jamais Gabriel ne l'aurait trahi pour un de ces bars à tapas qui fleurissaient dans les environs, pour une de ces pizzas à la graisse de noix, encore moins pour ces bistrots tapageurs aux appellations plus ou moins nocturnes qui ravageaient les pourtours de la Roquette. (1) Zone délimitée par l'avenue Ledru-Rollin, la rue de Charonne et la Place Léon Blum était un coin de l'univers qu'il pouvait raisonnablement revendiquer pour sien. (4) Seul endroit au monde qui pouvait lui donner l'impression d'être chez lui. (4) Ce sentiment tient peut-être plus à l'accueil qu'à la bouffe. La poignée de main du patron, son sourire à la Brassens sans malice, ses remarques pleines de bon sens valaient un grand détour dans Paris, tout comme la gentillesse de sa moitié et son côté à vous dorloter les jours de vague à l'âme et de blues intensif. En définitive, on ne savait plus si on venait là pour la qualité de l'accueil ou du plat. (34) Gabriel mâchonna son croissant industriel qui avait un petit air de déjà-vu : la viennoiserie traînait dans le panier depuis la veille de son départ. (32) - Un grand crème et deux croissants. Pas ceux d'hier de préférence. - Monsieur émet des doutes sur la fraîcheur de mes produits ? - C'est plus des doutes, c'est des certitudes mon pauvre Gérard. Je viens ici par pure bonté. (17) Atmosphères, atmosphères... Les cierges de la nuit avaient beau être brûlés, l'électricité compensait difficilement le jour terne qui pénétrait à peine la terrasse du Pied de Porc à la Sainte-Scolasse. Léon, lui, compensait avantageusement l'absence de tapis-brosse à l'entrée du bistrot et Gabriel qui n'avait pas besoin de ça pour tirer une gueule aussi longue que le jour d'ennui qui s'annonçait, se prit les pieds dans l'antique berger allemand. Léon souleva ses paupières le temps de laisser filtrer son écoeurement mais les rabaissa aussitôt sur un rêve merveilleux où les hommes, au moindre aboiement de leurs maîtres les chiens, s'affolaient dans une agitation organisée, déversant de succulentes conserves de luxe dans des écuelles jamais vides, rabattant des lapins dodus, des oiseaux penauds et des souris isolées quand l'ennui menaçait leurs oppresseurs canins. Malheureusement des stries de couleurs vives avaient remplacé le rêve exquis et Léon, dressant les oreilles, gronda. (28) Le rade du seul Alençonais fréquentable de Paris commençait à ressembler à une annexe officieuse de l'ANPE. Sans y croire, une dizaine de types se cherchaient un salariat salvateur problématique dans les annonces classées des journaux du soir. L'Assedic offrait encore la bière, le RMI, les petits noirs. Derrière son comptoir en zinc, Gérard pérorait sur la marche du monde et, a cappella, Maria se refaisait sans complexe l'ouverture de Carmen dans l'arrière-cuisine. Bizet mutait popu, c'était autrement émouvant qu'un gazouillis radiophonique.- Toréador... - Ce n'est pas une arène, mon bistrot, merde ! Pas l'Opéra non plus. Quoi ! En plus, je n'aime pas être troublé quand je décortique les nouvelles ! T'entends, Maria... Tu peux bosser en silence, quand même, non ? Et Vlad ? Qu'est-ce qu'il fout le Roumain avec ses courses? Il s'est barré chercher des gousses d'ail en Transylvanie ou quoi ? (55) Le débit de boisson venait d'essuyer le deuxième coup de feu de la journée, la pause des brigadiers du centre de tri de Charonne. Gérard, le patron, était occupé à raccommoder avec de l'albuplast les coins d'une vieille carte postale noir et blanc. Place de la mairie, Sainte-Scolasse-sur-Sarthe, Orne. Gros grain passé. A l'image de Gérard, qui l'avait traversée des centaines de fois, cette fichue place. La même photo, agrandie au 1/25ème, occupait tout un pan de mur, dans la salle du restaurant. (12) Ici le banal avait trop d'expérience. Les danseurs de flamenco de la carte postale en relief punaisée sous le baromètre s'en portaient garants. Tout corps étranger plongé dans le bistrot en absorbait la farouche philosophie du rien. Et même les pires soubresauts de la planète qui, chevauchant un courant d'air, se faufilaient dans la salle à la suite d'un client. L'odeur poisseuse du tabac assommait la rumeur. La gelée du pied de porc engluait le débat. Derrière le bar Gérard rafistolait la couche d'ozone à la fumée de Gauloise. Maria plâtrait la fracture sociale à la rillette d'oie. Elle tartinait de bon cour. En cuisine, Vlad regagnait des batailles perdues en faisant sonner ses casseroles. (54) Ordinairement, Gérard fermait pendant la période du 15 août. Cette année, tous les esseulés du quartier se rassemblaient derrière le zinc du Pied de Porc. Dans la soirée, à l'heure où les bistros se transforment en hôpitaux psychiatriques, la nouvelle clientèle côtoyait les vieilles épaves, offrant à l'estaminet une étoile supplémentaire à la rubrique "snobinards". (74) Et Sainte-Scolasse, c'est où? c'est quoi? Le village de Sainte-Scolasse bénéficiait d'une double réputation. Primo, son nom était attaché à une recette de pieds de porc savoureuse et, bien qu'affichée au mur du restau, astuces en moins bien sûr, seul Gérard en était le maître de réalisation, incontestable et incontesté. Son croustillant-fondant était inimitable. Secundo, le village abritait le domicile, campagnard et secondaire, du couple Maria-Gérard. (84) Son bistrot, en plus, avait un nom pas croyable, le blaze impossible pour donner un rendez-vous. "Au pied de Porc à la Sainte-Scolasse". Recette célèbre d'une petite ville de l'Orne d'où était, bien entendu, originaire, le patron. (1) Et c'est malin (oui c'est vraiment malin), le restau gagne à être plus connu. Bravo Pouy : Sans compter qu'il fallait faire face à un afflux exceptionnel de littérateurs qui se ruaient sur les spécialités de la maison depuis qu'un allumé avait mis le feu aux poudres en les signalant dans ses écrits et en recevant, par-dessus le marché, un prix de la Société des gens de lettre. (44) D'habitude, les membres ostentatoires du Tout-Paris médiatique, ne fréquentaient pas le Pied de Porc à la Sainte-Scolasse avant midi et demi. C'était l'heure à laquelle ils venaient là pour s'encanailler un peu, manger rustique et campagnard, avant de se remettre pendant trois semaines aux carottes râpées et aux brocolis vapeur , manière d'expier l'excès. (125) Et au dessus du restau, c'est comme çà : L'appartement des Sainte-Scolasse ressemblait aux serres du Jardin des Plantes, en modèle réduit. Maria y maintenait hiver comme été, à l'exception de la cuisine et de la chambre, une température constante de vingt-quatre degrés et un taux d'hydrométrie de soixante-quinze pour cent. Les murs disparaissaient sous les touffes d'évaniscus, de rogrindas, de lauriers-roses. Une vigne vierge recouvrait la tonnelle du balcon, des bifithéums mexicains trempaient dans la baignoire, du houblon à fleur mauve grimpait sur les tringles à rideaux... Le Mac trônait sur une tablette, près du lit conjugal. (7)